周末去超市，一片熱氣騰騰的區(qū)域吸引了不少人駐足。走近一看，幾桌圍著電磁爐涮火鍋的食客正大快朵頤。

最近一段時(shí)間，多家知名超市開(kāi)設(shè)了火鍋堂食業(yè)務(wù)，用戶只需推著購(gòu)物車選好肉類、海鮮、蔬菜等食材，就可以在超市特設(shè)的用餐區(qū)開(kāi)涮，部分門店甚至出現(xiàn)了不到飯點(diǎn)就等位的熱鬧景象。

其實(shí)，超市餐飲并非新概念。幾年前，就有生鮮超市推出過(guò)“超市+堂食”模式的業(yè)務(wù)，顧客在購(gòu)物區(qū)挑選食材，餐飲區(qū)的廚師就能給加工成一桌飯菜，尤其是現(xiàn)買現(xiàn)做的海鮮，新鮮美味，備受追捧。

如今，這一模式以火鍋形式回歸，雖已不再是新鮮事物，但也是一種貼合現(xiàn)代生活節(jié)奏的新選擇。

鮮切牛羊肉，活蹦亂跳的大蝦，水靈靈的蔬菜……超市涮火鍋，核心玩法是“自己挑菜+門店涮煮”，主要優(yōu)勢(shì)在于方便快捷、性價(jià)比高。與超市自制的烘焙面點(diǎn)、熟食與半成品菜肴一樣，都是為顧客提供“食物解決方案”，只不過(guò)區(qū)別在于：消費(fèi)場(chǎng)景在店內(nèi)。

從消費(fèi)者角度看，超市餐飲切中了很多人“不想下廚又不愿吃外賣”的痛點(diǎn)，食材豐富新鮮、制作過(guò)程透明、性價(jià)比高，更重要的是還不用自己洗菜備菜、洗碗收拾，餐后還能順便在超市散步消食、買點(diǎn)日用品帶回家。

從賣方角度看，傳統(tǒng)商超在電商平臺(tái)和社區(qū)團(tuán)購(gòu)的雙重沖擊下，需要在單一商品銷售外尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)，“購(gòu)物車變餐桌”是一條吸引客流、提升利潤(rùn)率的路子。

而超市經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)具有兩大天然優(yōu)勢(shì)。一是成本可控。大型商超依托規(guī)模化采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，成本低，邊售賣邊涮火鍋可以降低原料損耗，其門店租金成本相較普通餐飲門店也更有優(yōu)勢(shì)；二是現(xiàn)場(chǎng)制作的新鮮餐食有獨(dú)特吸引力。有顧客就因鐘愛(ài)超市自制的“招牌”食物而反復(fù)光顧，成為門店?？?，顯著增強(qiáng)了顧客黏性與復(fù)購(gòu)率。

這背后契合了確定性消費(fèi)和個(gè)性化服務(wù)兩大需求。前者以確定的環(huán)境、確定的價(jià)格，降低了傳統(tǒng)餐飲消費(fèi)中的決策風(fēng)險(xiǎn)和不確定性，滿足了現(xiàn)代人對(duì)健康、效率與預(yù)算的多重需求。后者好比網(wǎng)約小巴加價(jià)“點(diǎn)對(duì)點(diǎn)接駁”和電器加價(jià)延保服務(wù)，超市涮火鍋場(chǎng)景衍生出了滿足顧客個(gè)性化、差異化體驗(yàn)的服務(wù)消費(fèi)，比如定制鍋底、特調(diào)蘸料、特殊處理食材等。

商業(yè)邏輯已悄然改變。火鍋不僅是一頓餐食，更是提供生活解決方案的一個(gè)體驗(yàn)場(chǎng)景與流量入口。除了涮火鍋必備的鍋底、食材和蘸料，有人還會(huì)額外搭配飲料、水果或甜品，不少顧客甚至用餐前后順手選購(gòu)零食、日用品等，“吃一頓”就轉(zhuǎn)化成了“吃逛購(gòu)”的復(fù)合體驗(yàn)，超市因此拉長(zhǎng)了顧客店內(nèi)停留時(shí)間，創(chuàng)造了更多消費(fèi)可能，增加了超市坪效和客單轉(zhuǎn)化率，從而提升整體運(yùn)營(yíng)效率。

對(duì)商超來(lái)說(shuō)，需要思考“如何讓顧客在此停留更久、體驗(yàn)更好”，而不僅僅是“如何更快把貨賣出去”；對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，更多元的選擇與更豐富的體驗(yàn)，無(wú)疑能為日常生活增添實(shí)實(shí)在在的便利與愉悅。（本文來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào) 作者：李 苑）