櫻桃紅色的牛肉看上去鮮亮誘人，很多消費者認為這才是新鮮的標志。但在超市選購真空包裝牛排時，大家常會發(fā)現(xiàn)肉色普遍偏暗，于是覺得這樣的牛排不新鮮。那么，事實確實如此嗎？

科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，在判斷食物新鮮度時，色澤往往是最直觀的依據(jù)。然而，對于牛肉這類紅肉來說，顏色有時會“撒謊”。真空包裝的牛排顏色偏暗，只能說明包裝密封效果良好。

阮光鋒解釋說，屠宰后的牛肉絕大部分血液已經(jīng)流盡，剩下的紅色主要來自肌肉組織中的肌紅蛋白，肌紅蛋白是導致牛肉顏色變化的關鍵因素。肌紅蛋白的功能是在肌肉中儲存氧氣，它的顏色會隨著氧氣含量的變化而發(fā)生3種形態(tài)的轉(zhuǎn)化：第一種是完全缺氧狀態(tài)，此時肌紅蛋白會脫氧，呈現(xiàn)出深紫色或紫紅色（脫氧肌紅蛋白）。比如剛切開的深層肌肉、在真空包裝袋內(nèi)的肌肉，經(jīng)常會出現(xiàn)這種顏色。消費者在超市買到的真空包裝牛排顏色偏暗，不是不新鮮，而是包裝密封嚴實，氧氣被抽干了。第二種是低氧狀態(tài)，即牛肉長時間暴露在氧氣供應不足但并未完全隔絕氧氣的環(huán)境中的狀態(tài)，這時牛肉肌紅蛋白中的鐵離子會被氧化，顏色會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榛液稚蜃厣ǜ哞F肌紅蛋白）。第三種是牛肉暴露在空氣中，肌紅蛋白會迅速與氧氣結(jié)合，變成人們最熟悉的櫻桃紅色（氧合肌紅蛋白）。

總之，單憑牛肉顏色變化不能判斷牛肉是否新鮮或變質(zhì)，一般情況下，只有當牛肉整體變灰，并伴有異味、黏膩感時，才說明其品質(zhì)發(fā)生了改變。